Соленые грибы В качестве основы для соления
могут использоваться только свежие грибы. Предпочтение следует отдавать
целым, крепким и невредимым грибам, а не мятым, перезрелым, червивым и
грязным. Непосредственно перед солением они должны быть тщательно
рассортированы по размеру, виду и сорту. Солению подлежат трубчатые
грибы (допускается использование белых, подберезовиков, красноголовых,
маслят и моховиков) и пластинчатые, разделенные еще на 2 группы: те, в
которых содержится молочный сок и те, в которых его нет. Для
предотвращения потемнения грибов в процессе чистки и резки, их сразу
необходимо погрузить в холодную воду, предварительно растворив в ней
поваренную соль и лимонную кислоту (на один литр воды соли 10 граммов а
лимонной кислоты – 2 грамма). Масло растительное на данном этапе не добавляют. В
мировой практике применяется 2 способа соления – горячий и
холодный. Холодный метод подразумевает вымачивание грибов в холодной
воде для устранения горечи. Процедура может выполняться только в
холодном помещении. Для полноценного вымачивания грузди и подгрузди
необходимо выделить не менее 2-3 суток. Еще больше времени нужно для
волнушек и белянки – 4-5 дней. Причем в этом процессе менять
воду необходимо каждый день. Вымоченные
грибы выкладываются в тару. Каждый слой толщиной в 4-6 сантиметров
пересыпают солью. Последней должно быть 4-6% от общего веса грибов.
Когда тара окажется полностью заполненной, грибы необходимо будет залить
холодной водой (обязательно прокипяченной). Однако в этом деле следует
принять во внимание, что на каждые 10 килограммов будущей засолки нельзя
потратить более одного литра воды. Сверху на них кладется деревянный
кружок, а на нем укладывают небольшой гнет. Все это добро необходимо
хранить в прохладном месте. Употреблять их в пищу можно спустя полтора
месяца после процесса засолки. Никакие приправы в процессе добавляться не должны! Горячий
способ может использоваться для соления всех трубчатых грибов.
Подготовленные грибы выкладываются в неокисляемой посуде, заливаются
водой и ставятся на огонь. Начинать перемешивать их можно только в тот
момент, когда закипит вода. В процессе варения необходимо будет
регулярно снимать пенку. Если вы варите маслята, подберезовики и
красноголовые, то после закипания их достаточно будет выдержать в
кипящей воде 10 минут. Сваренный продукт откидывается на решето и, после
стекания воды кладется в подготовленную тару.
|